有人说吃发芽的食物会中毒，一旦长芽还是直接扔掉为好；也有人觉得这样做太浪费，选择把发芽的部位削掉接着吃。食物发芽以后究竟能不能吃呢？
1土豆发芽=有毒
几年前，广东博罗县曾经发生过一起小学生集体中毒的事件，其中罪魁祸首就是发芽的土豆。
正常的成熟土豆中龙葵碱含量极低，对人体无害，而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵碱，毒性很强。而且普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削去也不一定能去除干净！
龙葵碱不仅对肠胃有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹和溶血的作用。误食后，可能会有口干发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻等急性肠胃炎症状，严重时还会出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。所以遇到发芽的土豆，大家还是趁早扔掉为好。
土豆存储方法：日常我们应将土豆放到阴凉处，避免见光或者被风吹，以降低发芽的几率；还可以将土豆和苹果放一起密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度。
2这些食物发芽
营养价值会降低
还有些食物发芽了虽然无害但营养会降低。
1生姜发芽的生姜在我们生活中比较常见，甚至刚买来的姜也是带芽的，虽然没有毒，但营养却大打折扣。
切开发芽的姜后，你会发现姜肉变得很干，吃起来比较干瘪，这是因为芽吸取了生姜的营养。所以发现姜长了芽，应尽快食用。
芋头、山药、马蹄等也都会因为发芽而致水分流失，影响口感。
注意：如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。
2红薯红薯发芽也是非常常见的，它并不会产生对人体有害的成分，将红薯上长的芽去掉就能食用。但红薯长芽后，营养和水分会大量流失，吃起来不仅口感不好，食用价值也会降低。
注意：发芽的红薯容易霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，这时就不要食用了。
3这些食物发芽=营养加倍
还有些食物，发芽了不但没有毒，营养价值还会翻倍！
1黄豆、绿豆黄豆、绿豆自身的营养价值就很高，经过发芽后就成了我们常见的黄豆芽、绿豆芽，营养利用率更高。
研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。并且，更适合消化功能不佳的人群。
2豌豆豌豆苗中的胡萝卜素含量可达微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在微克/百克以下。
而且芽菜生长周期较短，一般来说不用施肥和打药，因此基本都是无公害蔬菜，安全性相对更高。
3花生经过人工培育使花生发的芽，维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇这种对人体有保健作用的营养物质。
但是，很多发了芽的花生因外皮受损产生霉变，形成有毒的黄曲霉素，有致癌风险。
所以花生发芽可以食用，但是霉变的花生要立即丢掉。
4蒜有研究发现：发芽大蒜的抗氧化物（硒元素）含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。
但是，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。
5糙米糙米发芽后其中一种叫做γ-氨基丁酸（GABA）的物质会显著增加，这种物质能稳定情绪，有健脑益智、促进睡眠、改善焦虑等作用。
而且，发芽糙米中还含有较多的生育酚、三烯生育酚，抗淀粉性也更强。
另外，糙米发芽后一些大分子会变成小分子，营养素更容易被吸收利用，涩味也会明显减少，弥补了糙米不易消化、烹煮费时、口感不佳等缺点。
制作方法：选择米粒表面光滑、米胚呈淡黄色、米粒饱满无杂质的糙米。清洗时除去上浮的糙米与杂质，用温水充分浸泡5分钟，倒出水，盖上湿屉布保持糙米湿度，2-3天即可发芽。
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