大理大学第三届ldquo预防传染病,

细菌性

bacterial

foodpoisoning

食物中毒

一、概述

细菌性食物中毒(bactenialfoodpoisoning)是指食用被细菌或细菌毒素污染的食物后，引起的急性感染中毒性疾病。根据临床表现不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。

在我国，细菌性食物中毒的发病率，远高于其他类型的食物中毒，但因疾病而发生死亡的可能性低(肉毒梭菌感染除外);夏秋季节高发。引发中毒的食物中以畜肉类及其制品最为多见，其次是禽、鱼、奶、蛋及其制品，植物性食物少见；共同用餐人员易在短期内集体发病。

二、病因

患者所进食物或水被细菌或其毒素污染引起本病。

1.致病菌污染

食物食品入口前要经历生产、加工、运输、保存、销售等多个环节，任何环节发生细菌污染，都可能导致细菌性食物中毒。

2.细菌滋生过多

食物消毒不可能做到百分之百的无菌，若食物存放过久，或存放不当，会造成细菌大量繁殖，超出人体抵抗范围，继而致病。

3.食用未加热食物

即使生产加工流程干净卫生无污染，也有部分食材产地特殊，可能会自带致病细菌，不可以生食。例如，海产品中的副溶血性弧菌。

4.食物交叉感染

熟食与生食放在一起，已经经过高温烹饪的熟食，可能会被生食携带的病菌污染。

三、临床表现及中毒食品

1.沙门氏菌食物中毒

沙门菌食物中毒属于细菌性食物中毒的一种，临床上患者以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为首发表现。能够引起食物中毒的沙门菌，较为多见的是鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、鸭沙门菌和猪霍乱沙门氏菌，致病机制主要是沙门菌属所造成的肠道黏膜的侵袭性损害，可以引起肠道黏膜充血、水肿、上皮细胞的变性、坏死，并最终脱落形成溃疡。由于其侵袭性的致病机制，临床可见患者出现发热、腹部阵发性绞痛、里急后重和粘液脓血便。

引起沙门氏菌食物中毒的常见食品主要有肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

2.葡萄球菌食物中毒

是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。

引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20℃～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。

3.大肠杆菌食物中毒

是由于进食被大肠杆菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。虽然绝大多数大肠杆菌为肠道正常菌群，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。

引起大肠杆菌食物中毒的常见食品主要有熟肉、剩饭等多种食品。

4.副溶血性弧菌食物中毒

是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。

引起副溶血性弧菌食物中毒的常见食品主要有海产品，以墨鱼、虾、贝类最多见，其次为盐渍食品和肉类、家禽和咸菜。

5.变形杆菌食物中毒

是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属于条件致病菌引起的食物中毒。变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。

引起变形杆菌食物中毒的常见食品主要有没有消毒的生奶，水果、蔬菜及变质肉类、蛋类、剩饭等。

四、实验室检查

1.细菌培养

应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养。

2.血清学检验

根据不同病因做相应的血清学检验。

3.血培养

如果患者出现发热（例如体温38.4℃），且有脓毒症征象（心跳过速、低血压、毛细血管充盈差、呼吸急促、急性意识障碍、少尿），应做血培养以除外菌血症。重症患者血培养，留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒者，可做动物试验，以检测细菌毒素。

五、诊断

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1.查明原因

根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。

2.临床症状

符合食物中毒的临床特征。

3.细菌学及血清学检查

对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。

4.动物试验

疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。

六、治疗

1.一般治疗

本病常有自限性，仅需卧床休息，必要时禁食。恢复饮食应为易消化的流质或半流质饮食，病情好转后可恢复正常饮食。

2.对症治疗

呕吐、腹痛明显者，可口服丙胺太林（普鲁本辛）或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪碱。能进食者应给予口服补液。剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者，给予糖盐水静滴。出现酸中毒酌情补充5%碳酸氢钠注射液或11.2%乳酸钠溶液。脱水严重甚至休克者，应积极补液，保持电解质平衡及给予抗休克处理。

3.抗菌治疗

一般可不用抗菌药物。伴有高热的严重患者，可按不同的病原菌选用抗菌药物。如大肠杆菌、志贺菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌均可选用喹诺酮类抗生素。